L'apéritif est en Provence un moment tout à fait unique qui s'inscrit dans une longue tradition. C'est un moment privilégié de l'art de vivre Provençal qui tourne essentiellement autour de l'anis, de l'absinthe et du pastis.

Dans la chaleur de l'été, nulle autre boisson ne parfume et rafraîchit autant et nous laissons bien volontiers aux "estrangers" l'idée de prendre du vin en apéritif.

Le pastis est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse. Le fenouil a été remplacé par la badiane chinoise dont les fruits sont beaucoup plus riches en anéthol. Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure.

Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l'anéthol, peu soluble dans l'eau ; si l'on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »).